以前人們以為山葵原產(chǎn)日本，只有日本有野生品種，但是山葵實(shí)際上在中國(guó)也有野生，1990年代以來(lái)四川、貴州、重慶等地的山嶺溪壑已經(jīng)發(fā)現(xiàn)多個(gè)野生山葵品種。只是中國(guó)人從沒(méi)有利用這種長(zhǎng)在深山的植物，也沒(méi)有給予命名和相應(yīng)的人工栽培，目前各地的山葵栽培種源都是由日本的野生種馴化而來(lái)。
 
山葵在日語(yǔ)中的平假名“わさび”（發(fā)音是Wasabi）早對(duì)應(yīng)的漢字名是“委佐俾”，奈良縣出土的公元685年的木簡(jiǎn)上有“委佐俾三升”的字樣，似乎那時(shí)候是把山葵籽當(dāng)作藥物或者香料，此后長(zhǎng)期當(dāng)藥物使用，奈良時(shí)代頒布的“賦役令”中次出現(xiàn)“山葵”這個(gè)漢字名稱。據(jù)日本鐮倉(cāng)時(shí)代編纂的“古今著聞集”20卷第二篇記載，于1221年后堀川院繼位時(shí)，兵庫(kù)縣多紀(jì)郡所進(jìn)的供品包括御屋山的野生山葵，也不清楚那時(shí)候是當(dāng)藥物還是食物佐料。
 
用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世紀(jì)江戶時(shí)代才興起的習(xí)俗，開(kāi)始是貴族才能享用的美味。慶長(zhǎng)年間（1596年～1615年），靜岡縣有村民采來(lái)野山葵在村頭溪流中試種獲得成功，村人效種，后被村長(zhǎng)敬獻(xiàn)給靜岡市出身的幕府將軍德川家康，家康隨即規(guī)定有東木村的山葵不得外賣，列為敬奉天皇的貢品，平人偷食犯法。到天明年間日本各地已陸續(xù)試種山葵，但規(guī)模比較小，明治維新時(shí)平民食用山葵的禁令取消，山葵栽種才多起來(lái)。
 
早于1914年就有日本人把山葵引種到中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的阿里山等地，并主要供出口日本和當(dāng)?shù)厝詹宛^使用。1990年代日本、臺(tái)灣地區(qū)和內(nèi)地的商人、學(xué)者在云南、四川、重慶、貴州等地引種日本的栽培山葵，如今云南、四川等地已經(jīng)頗成規(guī)模。
 
新鮮完整的山葵植株并不散發(fā)辛辣味道，當(dāng)根狀莖被切開(kāi)研磨時(shí)它包含的芥子酶和硫葡糖苷才發(fā)生反應(yīng)，生成辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。日本人還發(fā)明了種有凸凹紋的傳統(tǒng)磨泥器“oroshigane”把山葵根磨成泥，成品是深深淺淺的淡綠色。據(jù)說(shuō)正統(tǒng)吃法是在魚生面蘸山葵醬，另外面蘸醬油吃，不可以讓醬油和山葵預(yù)先直接接觸，那樣會(huì)破壞山葵的香辛味道和口感。今天日本還有用山葵調(diào)味的酒、醬料、面包之類。山葵的氣味和芥末有點(diǎn)類似，但是烈度較為清淡可口。
 
多數(shù)日式料理店常提供類似味道的另種十字花科馬蘿卜屬植物辣根（學(xué)名： Armoracia rusticana ）的醬汁給大家蘸用，這是原產(chǎn)地中海沿岸和西亞的種植物，近代傳入日本后被稱為西洋山葵、西洋山崳菜，也是他們率先用辣根醬汁代替山葵醬使用的，中國(guó)人只是跟隨者而已。它的根莖是淡黃色，用綠色食用色素調(diào)配以后變成濃厚整齊的鮮綠色，和山葵醬那種有層次的淡綠色很好分辨。
 
3500年前埃及人就開(kāi)始利用辣根，古希臘、古羅馬人認(rèn)為它是波斯來(lái)的，把辣根當(dāng)作種藥物。16世紀(jì)，德國(guó)人發(fā)現(xiàn)用奶油、糖和醋等調(diào)料可以減弱融合辣根的口感，制作醬料用于煮湯、燒烤等，至今歐洲還常用在燒烤醬中作為配料。英國(guó)人喜歡吃辣根醬，也是他們20世紀(jì)初把辣根引入上海郊區(qū)種植，后來(lái)傳播到附近地區(qū)，現(xiàn)在人工栽培主要供給日餐使用。
 
從科學(xué)角度看辣根和山葵根散發(fā)辛辣味道的主要都是異硫氰酸酯類有機(jī)化合物，具體成分略有差異而已。相比實(shí)際吃到的物質(zhì)成分，人們喜歡什么口味、食物也依賴對(duì)于味道、顏色、稀有程度的 “文化區(qū)分”，這也是影響某種食品可否在餐桌上變得“津津有味”的重要原因。